ХАССП в общественном питании
ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) – системы управления за безопасностью пищевых продуктов. Задачей данной системы является обеспечение контроля на всех этапах производственного процесса, хранения, реализации, где может возникнуть риск, связанный с безопасностью потребителя.
Система безопасности ХАССП в общественном питании основывается на выявлении критических контрольных точек в целях максимально предотвратить все возможные риски, определении их пределов и постоянному контролю. В настоящее время ХАССП в общественном питании является основным инструментом в обеспечении безопасности пищевой продукции.
Внедрение программы ХАССП для общепита заключается в том, чтобы выявить и взять под системный контроль все критические контрольные точки предприятия, то есть те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта.
В процессе создания ХАССП для общепита анализируют процессы по всей пищевой цепочке - от сырья до момента попадания готовой продукции к потребителю. Существует четыре источника возникновения опасностей - это сырье, персонал, оборудование и окружающая среда.
Для выявления рисков, определения степени их опасности и обозначения пределов в сфере общественного питания необходимо провести анализ производственных процессов при этом, учитываются 3 фактора потенциального загрязнения продукции: физический, химический и биологический. К биологическому виду опасностей относятся патогенные микроорганизмы, фекальная и другая антропогенная и зоогенная бактериальная, вирусная, а также грибковая контаминация, яйца глистов и цисты простейших. Химическая опасность - это субстанции или молекулы, которые в естественном виде могут содержаться в растениях или животных (например, в ядовитых грибах), могут быть умышленно добавлены во время выращивания или обработки продуктов (например, нитрит натрия, пестициды), воздействовать на иммунную систему отдельных людей (например, пищевые аллергены), а также токсичные металлы, радионуклиды, антибиотики, ГМО. Физической опасностью являются субстанции, которые в нормальных условиях не должны находиться в пище (инородные вещества - стекло, пластик, частицы упаковки, детали оборудования, продукты жизнедеятельности синантропных животных и человека).
Система безопасности ХАССП в общественном питании по структуре схожа с иными системами пищевых производств, но и в то же время имеет свои особенности. Для предприятий общественного питания характерно периодическое обновление ассортимента впускаемой продукции и как следствие смена разнообразия используемого сырья, что влечет за собой изменения в процессах технологий производства. Это вызывает значительные сложности в контроле перекрестного загрязнения, а так же требует существенных временных затрат на проведение анализа рисков по сырью и всей технологической схеме. Одним из решений этой проблемы может быть группирование однотипных процессов при составлении технологической схемы производства, а так же сырья, при условии, что степень подробности остается достаточной для корректной оценки всех возможных опасных факторов.
Другая сложность, с которой сталкивается большинство предприятий общественного питания при внедрении ХАССП, заключается в том, что в отличие от производственных предприятий, оснащенных собственными лабораториями, на предприятиях общественного питания таких лабораторий, как правило, нет. Контроль показателей безопасности сырья и готовой продукции проводится в сторонних аккредитованных лабораториях только в рамках производственного контроля. Следовательно, становится сложнее контролировать показатели безопасности поступающего сырья, и проверка при приемке может происходить только путем проверки соблюдения условий транспортировки, сопроводительной документации и оценки органолептических показателей. Текущий контроль безопасности готовой продукции производится только органолептически, такая мера контроля должна в обязательном порядке пройти валидацию, т.е. проверку эффективности выбранных мер контроля или их сочетаний до их внедрения.
Оценка эффективности разработанных и внедренных процедур, основанных на принципах ХАССП, производится специалистами Роспотребнадзора в ходе федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора и надзора за соблюдением требований технических регламентов Таможенного союза субъектами предпринимательства, занятыми в сфере производства пищевой продукции.
При этом для обеспечения безопасности продукции общественного питания в процессе ее производства оцениваются:
- соответствие технологических процессов производства;
- обеспечение полноты и достоверности производственного контроля;
- обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции, а также обеспечение других процедур, предусмотренных ТР ТС 021/2011.
Стоимость разработки ХАССП для предприятия общественного питания
| ХАССП Типовой _______ |
ХАССП Стандарт  _______ |
ХАССП Сертификация |
|
Пакет типовой документации, для внедрения на предприятии собственными силами (30 обязательных документов системы ХАССП) Включены консультации экспертов по адаптации ХАССП (телефон, скайп), без выезда на объект
|
Полное внедрение системы ХАССП на предприятии, которое включает: - Аудит с выездом эксперта (все регионы) Все регионы России Выезд эксперта с аудитом (Все регионы)
|
Полное внедрение ХАССП с сертификацией Для участия в тендерах, поставки продукции - Аудит с выездом эксперта (все регионы) Все регионы России |
тел. 8 (800) 550 12 52
тел. 8 (812) 416 32 01
Е-mail: eco-leads@yandex.ru
* Указанная цена действует при разработке и сертификации ХАССП для 1 (одного) объекта общественного питания с ассортиментом до 50 блюд и напитков без аудита. Стоимость ХАССП для вашего предприятия, а также информацию о скидках и акциях уточняйте у наших менеджеров.